Lievito madre senza glutine

Da sempre sono stata incuriosita nei confronti del lievito madre, mi dava l’idea che con questa metodologia di lievitazione si potessero ottenere prodotti più genuini e qualitativamente superiori. A poco a poco ho quindi iniziato a documentarmi, ho scambiato pareri e consigli con altre blogger e a poco a poco ho iniziato a realizzare il mio piccolo “bambino”, perché proprio come un bambino va seguito giornalmente, prendendosene cura perché lo stesso risulti sempre in forza per poter realizzare prelibati lievitati.

Il lievito madre, conosciuto anche come lievito naturale, pasta madre, lievito acido o pasta acida è un semplice composto a base di farina ed acqua acidificato dalla proliferazione di lieviti e batteri lattici in grado di provvedere alla naturale fermentazione dello stesso. A differenza del lievito di birra questo risulta più digeribile grazie alla fermentazione indotta da diverse tipologie di batteri.

Per accelerare il processo di fermentazione vengono in fase iniziale aggiunti ad acqua e farina degli zuccheri, ad esempio miele, yogurt o mela per dare il via alla fermentazione della pasta madre. Per cominciare io ho utilizzato il miele di acacia come acidificante. Ecco qui di seguito il procedimento che ho seguito oltre ad alcuni consigli appresi nel tempo.

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Ingredienti:

100gr. di farina di riso *
100gr. di acqua naturale a temperatura ambiente
1 cucchiaino di miele di acacia

Gli alimenti contrassegnati con * per essere idonei al consumo da parte di un soggetto celiaco devono riportare sulla confezione o la dicitura “senza glutine”, o il marchio della spiga barrata oppure essere inseriti nel prontuario degli alimenti AIC.

Procedimento:

In una terrina ho mescolato la farina di riso con l’acqua ed il miele fino ad ottenere una sorta di impasto semiliquido che ho lasciato riposare coperto con un panno in cotone per 48 ore dal momento della sua nascita (questa tempistica può essere inferiore in quanto condizionata molto dalla temperatura esterna, nel mio caso ho atteso 30 ore dato che essendo agosto la temperatura alla quale era conservato il lievito madre era attorno ai 26°C, calore tale che favorisce l’attivazione). Trascorso questo tempo, talvolta anche solo dopo 24 ore se il clima è particolarmente caldo, potrete notare la formazione di bollicine nel vostro impasto base, questo è sinonimo che il lievito è stato correttamente attivato, potrete pertanto cominciare a prendervene cura per renderlo utilizzabile nei vostri impasti.

Procediamo quindi al primo rinfresco: come prima cosa eliminate la parte superiore “secca” del lievito madre e prelevate 100 grammi di pasta, a questo aggiungete 100 grammi di farina e 100 grammi di acqua, mescolate il tutto e coprite il vostro impasto. Lasciate trascorrere 24 ore dopodiché proseguite con i rinfreschi per 5 giorni consecutivi, riducendo leggermente la quantità di acqua ogni giorno: il secondo rinfresco lo farete pertanto con 95 grammi, il terzo con 90 grammi, il quarto con 85 grammi ed infine il quinto con 80 grammi. Dopo il quinto rinfresco e trascorsa un’ora da quando lo avrete fatto, potrete iniziare a conservare il vostro lievito madre in frigorifero in un barattolo di vetro chiuso. Da qui in avanti potrete procedere a rinfreschi settimanali, oppure ogni 5/6 giorni facendo attenzione a togliere dal frigorifero la vostra pasta madre almeno un ora prima del reimpasto ed  attendendo un ora prima di rimetterlo al fresco dopo averlo reidratato.

Per avere un lievito madre effettivamente pronto per la preparazione di pane, pizza e focacce contate di lasciar trascorrere 14 giorni dal giorno in cui è nato.

Note:

Il lievito madre che, come detto in precedenza, è chiamato anche pasta acida, non ha questo nome per caso, bensì questo impasto tende ad avere un elevato grado di acidità che spesso negli impasti può alterarne il sapore. Per ovviare a questo problema ci sono diversi modi:

– più rinfreschi fate meno questo risulterà acido;
– se risulta troppo acido, fattore facilmente percepibile anche dall’odore dello stesso, potrete aggiungere un cucchiaino di zucchero di canna all’impasto in fase di rinfresco;
– altra soluzione per ridurre il fattore di acidità è quello che prevede un “bagnetto” in acqua molto calda prima del rinfresco. In sostanza dovrete riempire una terrina di acqua molto calda, prelevare il vostro lievito madre e farne una pallina e lasciarla a mollo per due o tre minuti; fatto ciò, una volta tolto dall’acqua, potrete procedere al consueto rinfresco (per questo trucchetto ringrazio i consigli della mia amica Laura di Cucinare per passione).

Al momento dell’utilizzo del lievito madre in un impasto dovrete toglierlo dal frigorifero un’ora prima della preparazione, farne un rinfresco e prelevare poi la quantità necessaria per il vostro impasto. La parte di lievito madre restante andrà poi nuovamente rinfrescata il giorno seguente, fatta riposare un’ora a temperatura ambiente e rimessa poi in frigorifero.

Se avete intenzione di realizzare rinfreschi quotidiani ed in casa avete una temperatura che non supera i 21°C potrete optare per lasciare il lievito madre anche fuori dal frigorifero coprendolo con un panno per evitare l’ingresso di corpi estranei ed evitando di lasciarlo nei pressi di fonti di calore.

Quanto lievito madre utilizzare in un impasto? Conteggiate di usarne tra il 20% ed il 30% della quantità rispetto alla farina totale che prevede la ricetta che dovrete realizzare.

Le informazioni che vi ho fornito qui sopra sono quelle che ho seguito io per realizzare il mio “bambino”, ma ognuno prendendo dimestichezza con lo stesso, potrà trovare alcune piccole differenze. Ad esempio pensando all’idratazione dello stesso in fase di rinfresco non sempre utilizzo la medesima quantità di acqua. Dipende molto da come sta il lievito quel giorno, se è rimasto molto liquido o molto secco e questi fattori sono influenzati spesso anche dalla temperatura e dall’umidità dell’ambiente nel quale “cresce”.

Una volta però preso dimestichezza con il vostro lievito madre riuscirete tranquillamente a riconoscere quando necessità di rinfreschi più frequenti, quando richiede una minor idratazione o quando semplicemente è in forza e pronto per essere utilizzato nella realizzazione di qualche prelibatezza.

8 Comments

  1. Leti - Senza è buono 3 ottobre 2016 at 20:21

    Bravissima Monica <3 il tuo post è esaustivo e preciso. la tua creaturina è veramente bellissima e sono certa che con il suo aiuto riuscirai a creare dei lievitati senza glutine deliziosi 🙂 un abbraccio , Leti

    1. Monica Cazzaniga 3 ottobre 2016 at 21:30

      Grazie mille Leti! Ho cercato di essere il più chiara possibile e spero che chi legge capisca tutto..nel caso sono qui!
      Un abbraccio ?

  2. Lucia 11 ottobre 2016 at 11:02

    la farina di riso può essere anche integrale?

    1. Monica Cazzaniga 11 ottobre 2016 at 17:45

      Ciao Lucia!
      Personalmente ho sempre usato quella classica, ma so che si può utilizzare anche quella integrale. Conosco persone che addirittura la fanno miscelando farina di riso e grano saraceno.

  3. Malquadrato 28 agosto 2017 at 14:28

    Ciao Monica, ho fatto ieri il primo passaggio e sto studiando come procedere poi. Mi chiedevo, quando il lievito è pronto e lo si conserva in frigorifero, come ci si comporta con i rinfreschi? Sempre 100 di farina e 80 di acqua o, come leggevo altrove, pari quantità di farina rispetto al peso della pasta madre e metà di acqua? 🙂

    1. Monica Cazzaniga 28 agosto 2017 at 16:21

      Ciao Maria! Il peso di 100gr. di farina con 80gr. di acqua sono validi sempre con una base di 100gr. di lievito madre. Se tu nel caso avessi necessità di più lievito perché ad esempio devi preparar qualcosa per molte persone e vuoi rinfrescarne 200gr. di LM, dovrai aggiungerne 200 di farina e circa 150/160 di acqua.

  4. Malquadrato 28 agosto 2017 at 20:33

    Ma se ad esempio una volta lo dovessi rinfrescare senza utilizzarlo quindi dovrei aggiungere tanta farina quanto il peso della pasta e acqua in proporzione? Perché altrimenti dovrei buttarne una parte.. con la stessa logica non mi è ben chiaro nemmeno il primo rinfresco: dici di prelevare 100 gr di pasta madre.. ma della restante che me ne faccio? (Spero si capisca cosa intendo ?)

    1. Monica Cazzaniga 30 agosto 2017 at 6:38

      Sisi capito…purtroppo per i primi rinfreschi la parte non rinfrescata non è utilizzabile. Quando invece il lievito è ben avviato puoi utilizzarlo ad esempio per fare piadine e similari.. alcuni so che lo usano nei pancake in piccole dosi mas io non ho mai provato.

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