Pizza con lievito madre a lunga lievitazione

La pizza è uno dei piatti più amati da noi italiani e che tutto il mondo ci invidia e cerca di imitare.

Per coloro che hanno l’esigenza di seguire una dieta priva di glutine non sempre è facile trovare una pizza degna di essere chiamata in questo modo, motivo per cui, anche nelle cucine delle nostre case, sperimentiamo e testiamo ricette su ricette fino a quanto non riusciamo ad ottenere risultati capaci di soddisfare le nostre aspettative. Personalmente su questo piatto sono molto esigente, infatti non mi faccio problemi nell’autocriticare i miei risultati. Questa volta però, a differenza di molte altre, sono stata super soddisfatta dell’esito del mio esperimento!

Ho realizzato infatti questa pizza mantenendo l’impasto molto morbido e con una doppia lievitazione di 13 ore più ulteriori 6 in teglia. L’impasto, realizzato ovviamente con farine prive di glutine, prevedeva l’aggiunta anche di farina di ceci davvero ottima per le ricette di lievitati come pane e pizza. Infine è stato utilizzato il lievito madre che, rispetto a quello di birra e quelli istantanei, rende pizza e pane molto più leggeri e digeribili anche da coloro che sono intolleranti al lievito.

Ingredienti (quantitativo per una teglia da forno classica):

300gr. di farina di riso *
150gr. di farina di tapioca *
60gr. di farina di mais *
50gr. di amido di mais *
40gr. di farina di ceci *
180gr. di lievito madre appena rinfrescato
450ml. di acqua
12gr. di guar *
6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di zucchero
12gr. di sale

Gli alimenti contrassegnati con * per essere idonei al consumo da parte di un soggetto celiaco devono riportare sulla confezione o la dicitura “senza glutine”, o il marchio della spiga barrata oppure essere inseriti nel prontuario degli alimenti AIC.

Procedimento:

Prima di tutto dovrete rinfrescare il lievito madre nella maniera classica che trovate in questo articolo.

Prelevate quindi la quantità necessaria di lievito madre e ponetela nella ciotola della planetaria unitamente al miele ed allo zucchero, aggiungete quindi circa metà quantitativo dell’acqua richiesta e mescolate fino ad aver sciolto il tutto.

Aggiungete quindi le farine, il guar ed ancora un pò d’acqua ed avviate la planetaria a media velocità lasciando che il tutto venga impastato. Ogni tanto fermate la planetaria e staccate dalle pareti l’impasto, dopodiché avviatela nuovamente ed aggiungete la restante acqua. Lasciate lavorare il tutto e quando risulterà ben compatto aggiungete a filo l’olio. Una volta che questo sarà stato assorbito dall’impasto aggiungete il sale e lavorate nuovamente il tutto.

Trasferite l’impasto in una terrina, inumidite con uno spruzzino e dell’acqua la superficie e coprite con la pellicola trasparente; riponete il tutto nel forno spento con l’accortezza di aggiungere una bacinella con dell’acqua calda per tenere un certo livello di umidità in modo che l’impasto non si secchi troppo. Lasciate riposare in questa maniera per 13 ore, dopodiché noterete che il vostro impasto sarà cresciuto.

A questo punto infarinate la superficie della vostra pasta della pizza e lavoratela a mano, noterete che la consistenza sarà molto morbida e l’interno ben alveolato per via del processo di lievitazione. Prendete quindi la teglia da forno e oleatela oppure adagiate un foglio di carta forno, versate il vostro impasto e livellatelo dopodiché riponetelo nuovamente nel forno spento con una bacinella d’acqua calda per altre 6 ore.

Trascorso il tempo necessario preriscaldate il forno a 230°C e mettete a cuocere per circa 13 minuti la vostra pizza che vi consiglio di farcire solo con passata di pomodoro, olio, origano e sale per non far seccare la parte superiore. Trascorso il tempo necessario ultimate la farcitura con mozzarella e quanto da voi scelto ed ultimate la cottura per altri 8/10 minuti.

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