Colomba senza glutine

Amo le sfide ed amo ancor di più mettermi alla prova e dare il meglio di me per superarle, questo è il motivo per cui ho deciso di cimentarmi nella preparazione della colomba senza glutine e con farine naturalmente prive di questa proteina senza, come sempre, ricorrere ai mix dietoterapeutici che reputo ben poco sani ed eccessivamente carichi di amidi e porcherie varie.

Il risultato è stato più che soddisfacente e molto apprezzato, soffice e gustosa e, tenendo conto che era solo il primo tentativo per realizzarla, credo che anche un pochino di fortuna sia stata dalla mia parte. Per prepararlo ho iniziato a lavorarci ben una settimana prima in quanto, avendo scelto di utilizzare il lievito madre, avevo bisogno che fosse nel pieno delle sue forze e mi sono quindi impegnata per rinfrescarlo quotidianamente prima di utilizzarlo per preparare la colomba. Tenete quindi presente che prima di realizzare il primo impasto ho rinfrescato il lievito madre regolarmente per 5 giorni consecutivi a distanza di 24 ore tra un rinfresco e l’altro.

Non amando le uvette e mio marito i canditi, ho deciso di farcire la mia colomba con gocce di cioccolato; se voi vorrete realizzare la versione tradizionale basterà sostituire queste il cioccolato con canditi ed uvette.

Infine le dosi indicate sono ideali per lo stampo da 750 grammi.

Ingredienti per il mix aromatico:

40gr. di miele di acacia
Scorza di 2 arance bio
Scorza di 1 limone bio
1 bacca di vaniglia
10ml. di amaretto *

Ingredienti per il primo impasto:

70gr. di farina di riso *
20gr. di farina di tapioca *
20gr. di fecola di patate *
20gr. di lievito madre
15gr. di miele di acacia
100gr. di acqua

Ingredienti per il secondo impasto:

170gr. di farina di riso *
90gr. di farina di tapioca *
40gr. di fecola di patate *
100gr. di latte in polvere (oppure 50gr. di farina di tapioca + 50gr. di amido di mais) *
150gr. di lievito madre
10gr. di xantano *
130gr. di zucchero
15gr. di miele di acacia
125gr. di burro senza lattosio (oppure 100gr. di olio di riso)
120gr. di uova (circa 2 uova grandi)
30gr. di tuorli (circa 1 tuorlo)
70gr. di latte senza lattosio (oppure di latte di mandorla *)
100gr. di gocce di cioccolato

Ingredienti per la glassa:

50gr. di albume
50gr. di farina di mandorle *
25gr. di zucchero
Mandorle q.b.
Granella di zucchero q.b.
Zucchero a velo q.b. *

Gli alimenti contrassegnati con * per essere idonei al consumo da parte di un soggetto celiaco devono riportare sulla confezione o la dicitura “senza glutine”, o il marchio della spiga barrata oppure essere inseriti nel prontuario degli alimenti AIC.

Procedimento per il mix aromatico:

Preparate il mix aromatico 24 ore prima di realizzare il secondo impasto per la colomba.

Versate il miele in un pentolino antiaderente e scaldatelo delicatamente, a questo punto incorporate l’amaretto, le scorze delle arance e quella del limone ed infine i semi di una bacca di vaniglia, mescolate il tutto ed una volta freddo mettete in un piccolo contenitore chiuso e riponetelo in frigorifero e lasciatelo riposare lì per 24 ore.

Procedimento per il primo impasto:

Preparate rinfrescato il lievito madre, l’ideale sarebbe quello di effettuare una serie di rinfreschi nei giorni precedenti, l’ultimo dei quali vi consiglio di farlo la mattina se poi preparerete in serata il primo impasto.

Fate sciogliere in acqua il lievito madre, unitevi il miele, le farine e mescolate il tutto fino ad ottenere una pastella semi-liquida, coprite il recipiente con un panno e riponetelo in forno a riposare per 12 ore.

Procedimento per il secondo impasto:

Trascorse 12 ore dalla preparazione del primo impasto potrete procedere preparando il secondo.
Rinfrescate il lievito madre circa 5 ore prima della preparazione del secondo impasto dopodiché prelevatene il quantitativo necessario e scioglietelo unitamente al latte ed al miele.

Versate le farine nella ciotola dell’impastatrice munita di frusta a gancio, unite lo xantano, lo zucchero, il latte in polvere (o il mix di tapioca e maizena), il lievito madre precedentemente sciolto, le uova ed i tuorli (uno alla volta ed a temperatura ambiente), il primo impasto ed il mix aromatico. Avviate l’impastatrice ed in ultimo aggiungete il burro tagliato a pezzettini e che avrete tolto dal frigorifero circa un’ora prima dell’utilizzo (o in alternativa l’olio di riso versandolo a filo). Lasciate che l’impasto a poco a poco prenda forma, resterà piuttosto appiccicoso perché se troppo asciutto dopo la cottura risulterà un mattone.

In ultimo aggiungete le gocce di cioccolato e lasciate impastare ancora per qualche minuto.

Oleate leggermente un tagliere in legno e procedete realizzando la vostra colomba. Prelevate una porzione di lievito e create il corpo centrale lavorando l’impasto ed arrotolandolo su sé stesso; ripetete poi il procedimento con le due ali e posizionatele all’interno dello stampo di carta.

Ponete ora la colomba a lievitare lontano da correnti d’aria o fonti di calore, l’ideale sarebbe metterlo nel forno spento aggiungendo all’interno una ciotola con acqua calda per aumentare il grado di umidità all’interno del forno in modo che la superficie non si secchi troppo. I tempi di lievitazione della colomba con il lievito madre e realizzata seguendo questo procedimento si aggirano attorno alle 12 ore.

Procedimento per la realizzazione della glassa:

Quando saranno quasi trascorse le 12 ore di lievitazione preparate la glassa per la copertura della colomba.

Montate a lucido l’albume con lo zucchero dopodiché con una spatola incorporate la farina di mandorle, ottenendo quindi un composto appiccicoso ma non duro.

Stendetelo quindi sulla superficie della vostra colomba dopodiché aggiungete qualche mandorla, la granella di zucchero ed infine lo zucchero a velo.

Procedimento per la cottura della colomba:

Accendete il forno a 160°C statico ed una volta caldo lasciate cuocere la colomba per circa 50 minuti.

Una volta cotta estraetela dal forno e fatela raffreddare a testa in giù proprio come si fa col panettone. Infilzatela con due spiedini di legno o acciaio e lasciatela così fin quando non si sarà completamente raffreddata.

Potrete conservarla per un paio di giorni in un sacchetto alimentare ben chiuso; nel caso in cui dovesse indurirsi potrete scaldare le fette e servirle ancora tiepide, in questo modo tornerà alla sua morbidezza originale.

2 Comments

  1. Simona 28 marzo 2017 at 18:03

    è stupenda, davvero meravigliosa, sono incantata brava!

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