Éclair con crema pasticcera allo zafferano, cioccolato bianco, mandorle e zest d’arancia

Gli éclair sono pasticcini realizzati con la pasta choux, la stessa utilizzata per i bignè, ma caratterizzati da una forma stretta ed allungata. Questi dolci vengono poi solitamente farciti all’interno con crema o panna montata e ricoperti da glassa con talvolta l’aggiunta di granella di frutta secca, cioccolato o guarnizione di diversa tipologia.

Questi dolci, come facilmente intuibile dal nome, sono di origine francese. Il primo riferimento a questa preparazione si ha nel 1850 a Lione, ma si ipotizza che la loro nascita risalga all’epoca medievale, periodo in cui nacque la stessa pasta choux. Sulle origini del loro nome, che significa lampo, ci sono invece diverse ipotesi: la bontà dell’éclair che si lasciano mangiare in un lampo, la luminosità della glassa che ricorda la luce emanata dal lampo ed infine la stessa forma allungata ed irregolare che ricorda quella di questo fenomeno atmosferico.

La versione dei miei éclair prevede una choux tradizionale realizzata in versione gluten free farcita con una crema pasticcera realizzata con l’aggiunta di pistilli di zafferano biologico Zaffy ed a completare il tutto una copertura di cioccolato bianco con scaglie di mandorla e zeste di arancia biologica.

Con questa ricetta partecipo al contest #CucinaconZaffy organizzato da Zaffy in collaborazione con Fuudly.

Ingredienti per 8 éclair:

50gr. di farina di riso finissima *
30gr. di fecola di patate *
120ml. di acqua
35gr. di burro (va bene anche quello senza lattosio)
2 uova
10gr. di zucchero semolato
1gr. di sale

Ingredienti per la crema pasticcera allo zafferano:

200ml. di latte (va bene anche quello senza lattosio)
8 pistilli di zafferano biologici Zaffy
50gr. di zucchero semolato
2 tuorli
20gr. di amido di mais *

Ingredienti per la copertura al cioccolato bianco, mandorle e zest d’arancia:

100gr. di cioccolato bianco *
Scaglie di mandorla q.b.
Zest d’arancia biologica q.b.

Gli alimenti contrassegnati con * per essere idonei al consumo da parte di un soggetto celiaco devono riportare sulla confezione o la dicitura “senza glutine”, o il marchio della spiga barrata oppure essere inseriti nel prontuario degli alimenti AIC.

Procedimento per gli éclair:

Per preparare le éclair è necessario realizzare la pasta choux, ovvero la stessa che viene utilizzata per i bignè.

Prima di tutto uniamo in un pentolino l’acqua, il burro, lo zucchero ed il sale e mettiamo sul fornello facendo sciogliere il burro e lasciando bollire per qualche minuto.

A questo punto togliamo momentaneamente il pentolino dal fuoco ed aggiungiamo le farine setacciate mescolando il tutto con una spatola fino a quando il composto non si sarà addensato. Riponiamo quindi sul fornello e lasciamo cuocere mescolandosino a quando il composto non avrà formato una pallina e non si attaccherà più alle pareti stesse del tegame ed alla spatola.

Trasferite quindi il composto nella planetaria e lavorate l’impasto fino a quando non si sarà raffreddato. Giunti a questa condizione potrete aggiungete le uova, una alla volta man mano che verranno assorbite, in modo da ottenere un composto cremoso, privo di grumi, ma non liquido. Per verificare con certezza se l’impasto è pronto basterà mescolarlo con una spatola, se estraendola i residui del composto non si staccheranno facilmente significa che è perfetto per preparare le vostre éclair.

Trasferite la pasta choux in una sac à poche dotata di bocchetta liscia e creiamo, su una teglia foderata con carta forno, delle strisce lunghe circa 12/14 centimetri e ben distanziate tra loro.

Infornate a 200°C per 15 minuti, dopodiché ultimate la cottura per altri 15 minuti a 180°C. Prima di farcire attendete che le éclair si siano raffreddate.

Procedimento per la crema pasticcera allo zafferano:

Versate il latte in un tegame, aggiungete i pistilli di zafferano e lasciate scaldare senza però portare ad ebollizione.

Nel frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, aggiungete quindi l’amido di mais setacciato e mescolate fino a quando non ci saranno più grumi.

A questo punto filtrate il latte eliminando i pistilli di zafferano. Versatene una parte nel tegame e l’altra nel composto realizzato coi tuorli stemperando il tutto, dopodiché rimettete tutto sul fuoco e lasciate addensare senza portare ad ebollizione.

Una volta pronta trasferite la crema in un recipiente di vetro e mescolate per abbassare la temperatura. Coprite infine con la pellicola trasparente direttamente a contatto con la crema ed attendete che la stessa si sia completamente raffreddata prima di utilizzarla.

Procedimento per la copertura al cioccolato bianco:

Tagliate il cioccolato bianco a pezzettini e riponetelo in un tegame o in una ciotola metallica.

Nel frattempo portate ad ebollizione l’acqua in una pentola più ampia ed una volta arrivata in temperatura, adagiatevi al centro la ciotola col cioccolato bianco per scioglierlo a bagnomaria.

Una volta pronto dovrete utilizzarlo entro pochi minuti.

Procedimento per la farcitura degli éclair:

A questo punto possiamo passare alla farcitura dei nostri dolci.

Sulla base dell’éclair pratichiamo tre piccoli forellini e da lì, aiutandoci con una sac à poche con una bocchetta a foro liscio e tondo, inseriamo la crema pasticcera allo zafferano all’interno dei pasticcini.

Fatto ciò con un cucchiaino versiamo parte del cioccolato fondente fuso sulla superficie del dolce, adagiamoci sopra le scaglie di mandorla ed infine qualche zest ottenuta dalla buccia dell’arancia per dare un ulteriore tocco di colore e di profumo ai nostri dolci.

 

2 Commenti

  1. ipasticciditerry

    Buoni Moni! Bella ricetta

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    1. Monica Cazzaniga (Autore Post)

      Grazie Terry <3

      Replica

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