Dolci senza glutine

In questi anni, da quando ho iniziato il mio percorso con il blog, mi sono trovata spesso a scontrarmi nei vari gruppi Facebook e dintorni dedicati alla celiachia e al discorso di cucinare dolci senza glutine.
Leggo continuamente di persone che affermano che realizzare dolci senza glutine è complesso se non impossibile, se poi ad alcuni si aggiunge il limite del realizzarli anche privi di lattosio si trovano frasi degne di una catastrofe naturale!
Concordo sul fatto che realizzare dolci senza glutine non sia la medesima cosa di quelli con, non tanto per il sapore, perché se ben fatti non si nota nemmeno la differenza, ma perché non basta semplicemente prendere una ricetta “glutinosa” e poi “sglutinarla”. Bisogna un minimo conoscere le farine, ma una volta trovate le basi per dolci soffici e frolle, da quelle si possono realizzare una variante davvero infinita di prelibatezze.

Di recente, per l’ennesima volta, ho letto affermazioni da parte di celiaci o comunque soggetti costretti ad una dieta senza glutine, che mi hanno fatta leggermente innervosire.
“Che se ne dica, ma i dolci senza glutine sono decisamente schifosi rispetto a quelli con glutine”, “Fare dolci senza glutine e senza lattosio è impossibile: sono immangiabili e non stanno assieme”, “Ho provato un sacco di mix ma non mi vengono dolci”, “Sostituisco il burro con la margarina e restano perfetti” (e su quest’ultima mi si sono letteralmente rizzati i capelli!).

Questa serie di affermazioni è solo per darvi l’idea dell’aria che tira, e potrei poi aggiungerne un sacco di altre di persone che si piangono addosso e si arrendono. In primis i problemi veri sono altri, in secondo luogo a volte bisogna risvoltarsi indietro le maniche e smetterla di pensare che se il mercato ci indirizza in una data direzione significa che quella sia la migliore.
Entriamo nei negozi che si occupano di gluten free e troviamo due farine in purezza messe in croce ed una miriade di miscele già pronte. L’istinto, soprattutto se siamo new entry in questo ambito, ci porta alla scelta dei mix, ma non ci rendiamo conto che, oltre ai costi eccessivi, non sappiamo realmente cosa questi contengano?
Guardiamo le etichette: sono pieni zeppi di amidi, zuccheri aggiunti ed altre porcherie che certamente al nostro organismo non fanno bene ed infine, giusto per puntualizzarlo, non sempre danno risultati soddisfacenti, anzi!

Basta molto meno di quanto si creda per realizzare un buon dolce gluten free e senza che ci sia la necessità di ricorrere a queste miscele che alleggeriscono il portafoglio e caricano il nostro corpo di sostanze qualitativamente pessime, se non dannose. Sono inoltre dell’idea che moltissime persone non ragionino su questo aspetto perché con il buono mensile che lo stato passa ai celiaci per far la spesa, parecchi soggetti siano più interessati a spenderlo tutto che alla qualità di quanto acquistano. Se fossero soldi del loro portafoglio starebbero più attenti alle spese.

Tralasciando comunque l’aspetto economico vi posso assicurare che realizzare dolci senza glutine è molto semplice. Partiamo da un dolce soffice (per darvi l’idea una sorta di torta margherita). Le miscele non servono! Se volete realizzarlo basta utilizzare solo farina di riso e lievito per dolci ed il gioco è fatto. In alternativa, per abbassare l’indice glicemico, potrete miscelare la farina di riso semplice con altre, come ad esempio quella di grano saraceno, ma questo sarà poi uno step successivo.

Allo stesso tempo se volete realizzare questa tipologia di dolci anche senza burro, potrete utilizzare l’olio di riso o quello di semi. Sono entrambi inodori ed insapori, ma rendono il dolce soffice. Io nelle ricette se devo sostituirlo al burro ne metto circa 3/4 della quantità richiesta: in sostanza se la preparazione con burro ne richiede 120 grammi, utilizzo 90 grammi di olio di riso. Eviterei nei dolci l’olio d’oliva perché lascia comunque un certo retrogusto che copre i sapori ed anche un odore non molto invitante per preparazioni zuccherine. Ancora peggio la margarina! Non perché per forma e colore assomiglia al burro significa che sia perfetta come sostituta dello stesso! Si tratta del grasso peggiore in assoluto in quanto creato chimicamente da grassi non presenti in natura. Molte persone ancora oggi credono che la margarina faccia meno male del burro, affermazione totalmente errata! Se il vostro problema è solo il lattosio potrete infine sostituire il burro classico con quello delattosato o con quello chiarificato.

Per le frolle il discorso è similare. I sostituti del burro sono i medesimi. Per quanto riguarda invece le farine, per una frolla classica opterei per farina di riso e amido di tapioca (se lo avete) o in alternativa sostituirlo con amido di riso e fecola. Mai realizzare dolci con solo amido di riso o mais o fecola! Sono un concentrato eccessivo di zuccheri che fanno balzare l’indice glicemico alle stelle! Per le frolle, anche in questo caso, si possono miscelare altre farine per abbassare appunto l’indice glicemico: grano saraceno, quinoa, teff e farine di legumi sono perfette per questa operazione.

Infine, sempre al fine di salvaguardare la nostra salute, io cerco di ridurre il più possibile la quantità di zucchero, preferisco sentire maggiormente i sapori di frutta fresca o secca presenti nel dolce, oppure cerco di utilizzare maggiormente quello di canna.

Qui di seguito vi lascio qualche ricetta dalla quale prendere spunto per la base di alcuni dolci.

Base soffice per torte e muffin con farina di riso senza latte e derivati

Base soffice per torte e muffin con farina di riso senza latte e derivati e senza zucchero

Base soffice per torte e muffin con farina di cocco senza latte e derivati

Base soffice per torte e muffin con farina di mandorle senza latte e derivati

Base soffice per torte e muffin con farina di grano saraceno, riso, mais e mandorle

Base soffice per torte e muffin con farina di grano saraceno, nocciole, mandorle e pistacchi senza latte e derivati

Base soffice per torte e muffin con farina di riso e carote senza latte e derivati

Torta zebrata senza latte e derivati

Frolla per crostate e biscotti senza latte e derivati

Frolla per crostate e biscotti con farina di grano saraceno

Frolla per crostate e biscotti con farina di quinoa

Frolla per crostate e biscotti al cacao

Frolla morbida senza latte e derivati

Cookies senza latte e derivati

Pan di spagna senza latte e derivati

Base per pasta choux (bignè) 

Se volete sglutinare una ricetta già in vostro possesso o volete qualche variante rispetto ai dolci riportati qui sopra contattatemi nei commenti del post, in privato o sulla mia pagina Facebook e cercherò molto volentieri di darvi qualche dritta!

 

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