Campionato Mondiale della Pizza – Intervista al vincitore della categoria senza glutine

Il 13 aprile a Parma si è concluso il Campionato Mondiale della Pizza 2016, giunto alla sua 25° edizione, dove un enorme numero di partecipanti si sono contesi i 13 titoli disponibili. Una delle categorie ha visto gli sfidanti scontrarsi per decretare quale fosse la miglior pizza senza glutine ed ha trovato il vincitore in Federico De Silvestri della Pizzeria Focacceria Quattrocento di Marzana (Verona), che ha occupato il gradino più alto del podio seguito da Annamaria Marconi della Pizzeria Nashville di Roma e sul gradino più basso troviamo invece Sara Palmieri dell’Antica Osteria di Nusco (Avellino).
 
 
Per conoscere meglio il vincitore di questa categoria che sta molto a cuore a noi “sglutinati” ho avuto il piacere di realizzare questa intervista proprio con lui.

Ciao Federico, qualche giorno fa sei stato decretato campione del mondo nella preparazione della pizza senza glutine, ti va di raccontarci qualcosa di te, del tuo lavoro e del motivo che ti ha spinto ad avvicinarti al mondo del gluten-free?
Buongiorno a tutti, mi chiamo Federico De Silvestri e vivo a Grezzana in provincia di Verona, sono sposato con Mara ed ho due figli Thomas ed Aurora. La mia passione per la pizza mi ha fatto avvicinare al mondo PIZZA. Premetto che io sono un perito elettronico ed ho frequentato nel 2009 il corso base della scuola Italiana pizzaioli. Nel 2011 ho aperto la mia prima pizzeria d’asporto a Sarzana (La Spezia), facendo esperienza prima di aprirne una più grande a Verona. Nel frattempo ho partecipato a diverse competizioni diventando vicecampione d’Europa nel 2013, rappresentando la regione Liguria al trofeo Eccellenze d’Italia a Salerno vincendo il premio della giuria popolare e classificandomi terzo nella competizione generale, sono infine rientrato tra i primi dieci d’Europa e nei primi 30 nelle gare Mondiali. Infine pochi giorni prima di vincere il mondiale, sono diventato ISTRUTTORE 2016.
Quando ho aperto la mia Pizzeria a Verona ho voluto fortemente realizzare il reparto dedicato al gluten free perché sono del parere che una persona celiaca deve avere il diritto di poter mangiare una buona pizza senza prenotarla il giorno prima e fatta al momento. Da me, alla Pizzeria Focacceria Quattrocento, nessuno deve necessariamente avvisare con anticipo l’esigenza di una pizza senza glutine, quando viene la trova sempre.
Nel mio lavoro cerco di migliorare il mio impasto, con e senza glutine, ogni giorno per poter dare ai miei clienti sempre un prodotto migliore.
Passando dalla produzione classica “glutinosa” a quella senza glutine hai incontrato difficoltà? Se si quali e come le hai superate?
Si le difficoltà sono state enormi all’inizio: la fatica nel reperire le farine ed i prodotti certificati senza glutine, l’attenzione nel non contaminare la postazione dedicata a questa produzione e soprattutto la lavorazione degli impasti gluten free. Ho superato queste difficoltà ricercando sempre nuovi prodotti e provandoli, stando inoltre sempre attento alla pulizia di tutto per evitare ogni possibile contaminazione.
La pizza che hai realizzato per la competizione non è uno dei classici gusti che troviamo in ogni pizzeria, ma é ricca e sofisticata, ce la descrivi e ci racconti da dove è nata l’idea di questa farcitura e quali farine hai utilizzato per la base?
Al mondiale ho voluto portare una senza glutine vegetariana farcita con vellutata di porri, pomodorini slow food del Piennolo, strachicco, zucchine grigliate fresche e glassa di aceto balsamico IGP.
 
Oltre al premio come miglior pizza senza glutine hai portato a casa altri trofei, quali sono e con che ricette hai gareggiato?
 
Si, quest’anno ho sbancato! Ho ottenuto ben 5 podi!
1° classificato nella categoria pizza Senza Glutine
1° classificato come team campione del mondo insieme a Gianni di Lella, Luca Nanni, Yuri Passerini ed i fratelli Ernesto e Sara Palmieri
1°  classificato nel premio speciale Aceto Balsamico di Modena IGP
2° classificato triathlon (risultato ottenuto sommando i punteggi di tre categorie)
3° classificato pizza in pala
 
 
È la prima volta che partecipi a questo tipo di competizione? Ti aspettavi un successo simile?
E’ il quinto anno che gareggio, speravo ogni anno di portare a casa qualcosa, ma mai avrei immaginato un successo del genere in questa partecipazione.
Nei tuoi progetti futuri hai in programma di partecipare ad altri eventi o competizioni?
 
Si, a tutti quelli a cui avrò la possibilità di partecipare.
Nella tua pizzeria/focacceria per preparare impasti gluten free utilizzi mix dietoterapeutici oppure prepari da te le miscele unendo farine semplici?
Preparo da me i mix per realizzare le pizze per i miei clienti.
Una difficoltà che spesso si incontra nel preparare lievitati gluten free è la lievitazione. Ti va di svelare ai nostri lettori qualche segreto o dare qualche consiglio per realizzare a casa delle buone pizze e focacce “sglutinate”?
 
Ci vuole tanta pratica, prove e tentativi senza scoraggiarsi. I risultati verranno da se’.
Sono ancora pochi i locali che hanno aree dedicate solo alle preparazioni senza glutine, nel tuo locale invece hai creato una zona apposita. Secondo te è una cosa complessa da realizzare ed organizzare oppure siamo ancora ad un livello in cui esiste poca sensibilità verso questo problema nel campo della ristorazione?
Avere un reparto dedicato al senza glutine è una cosa impegnativa e costosa, ma riuscire ad averlo da grandi soddisfazioni.
Purtroppo c’e’ ancora poca sensibilità per questo tipo di problema.
 
Un’ultima domanda, dato che prepari ogni giorno uno tra i piatti più amati in Italia e nel mondo: qual è la tua pizza preferita?
La mia pizza preferita è la prima che ho preparato e che quando un mio amico l’ha assaggiata ha dato anche il nome alla mia prima pizzeria: “Mamma mia che pizza”. La pizza in questione era farcita con pomodoro, mozzarella, funghi champignon, salsiccia e cipolla rossa.
Ringrazio ancora Federico per l’estrema disponibilità ed invito tutti, ed io stessa lo farò alla prima occasione che mi vedrà gironzolare nella zona di Verona, ad andare ad assaggiare la pizza del campione del mondo di pizza senza glutine presso la Pizzeria Focacceria Quattrocento a Marzana.
 

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