Tiramisù con mascarpone allo zafferano

Lo zafferano è sicuramente una tra le mie spezie preferite ed adoro utilizzarla nelle mie preparazioni salate, che esse siano primi o secondi piatti poco importa, con un pizzico di questo oro giallo il sapore che si ottiene è sempre unico e raffinato. Come ogni spezia però anche questa si presta a preparazioni sia salate che dolci, quindi quando Zafferano Zaffiro mi ha mandato i suoi pistilli da provare mi sono detta “osiamo e mettiamolo in un dolce”. E così è stato!

Il dolce che ho quindi scelto di realizzare è una variante del più classico tra i dolci italiani, quello che tutto il mondo ci invidia: il tiramisù, che già in passato avevo realizzato nella versione classica. Questa volta però ho rivoluzionato un pò la ricetta base di questo dolce. Ho realizzato in primis dei savoiardi aromatizzati con un pizzico di scorza d’arancia, seguiti da una crema di mascarpone allo zafferano e, per concludere, una generosa spolverata di granella di mandorle. Se si vuole osare un pò di più si potrebbe aggiungere nel caffè una punta di amaretto, ma io ho evitato perché tra coloro che lo avrebbero mangiato c’era qualcuno astemio.

Parliamo ora di Zafferano Zaffiro. Questo marchio importa una qualità di zafferano particolare, ovvero con un valore di crocina (che corrisponde alla capacità colorante) doppia rispetto a quella standard. E’ la prima azienda italiana ad utilizzare questo prodotto proveniente dall’Iran ed essiccato a freddo per mantenere inalterate proprietà organolettiche ed aroma.

Ingredienti per i savoiardi (circa 20 savoiardi):

2 uova
60gr. di zucchero
40gr. di farina di riso *
20gr. di fecola di patate *
Buccia grattugiata di un’arancia
Zucchero a velo e zucchero semolato per spolverizzare *

Ingredienti per il tiramisù (per 3 bicchieri come quelli nella foto):

2 uova
250gr. di mascarpone senza lattosio
60gr. di zucchero
200gr. di savoiardi o di pan di spagna
5 pistilli di Zafferano Zaffiro (in alternativa considerate circa mezza bustina, poi molto dipende dal vostro gusto, ovvero se volete un sapore più o meno intenso)
20ml. di latte di mandorla *
Mandorle q.b.
Caffè q.b.
Zucchero q.b.
Cacao amaro q.b. *

Gli alimenti contrassegnati con * per essere idonei al consumo da parte di un soggetto celiaco devono riportare sulla confezione o la dicitura “senza glutine”, o il marchio della spiga barrata oppure essere inseriti nel prontuario degli alimenti AIC.

Procedimento per i savoiardi:

Prima di tutto separate i tuorli dagli albumi, lavorando i primi con lo zucchero fino ad ottenere una crema chiara e gonfia. Montate gli albumi a neve ferma e incorporatene la metà ai tuorli con l’aiuto di una spatola e con un lento movimento dal basso verso l’alto. A questo punto incorporate l’arancio grattugiato, farina e fecola setacciate facendole cadere lentamente ed amalgamando sempre dal basso verso l’alto. Fatto ciò incorporate anche l’altra metà degli albumi montati a neve. Al termine otterrete un impasto gonfio e sodo, mettetelo delicatamente in una sac à poche e formate, su una teglia foderata con carta forno, delle strisce lunghe una decina di centimetri e larghe uno.

Spolverizzate con zucchero semolato e zucchero a velo, dopodiché infornate a 200°C per 10 minuti.

Procedimento per il tiramisù:

Prima di tutto prepariamo i pistilli di zafferano per metterli in infusione. Prendete un mortaio e pestate i vostri pistilli fino a ridurli in polvere. Nel frattempo fate scaldare il latte di mandorla, dopodiché aggiungetelo ai pistilli. Lasciate il tutto in infusione 15/20 minuti.

Come prima cosa prepariamo la crema al mascarpone: dividiamo i tuorli dagli albumi e lavoriamo i primi con metà dello zucchero con uno sbattitore elettrico fino ad ottenere un impasto chiaro, spumoso e cremoso. A questo punto preparate lo sciroppo per pastorizzarli utilizzando 50 grammi di zucchero e 25 grammi di acqua e portandoli alla temperatura di 121°C. Incorporate lo sciroppo mentre i tuorli montano così da cuocerli e pastorizzarli. Aggiungete a questo punto il mascarpone e lavoriamo con delicatezza la nostra crema. A parte iniziamo a montare a neve ferma gli albumi, quando questi saranno semi-montati aggiungiamo l’altra metà dello zucchero e poi continuiamo a montare il tutto. A questo punto preparate lo sciroppo per pastorizzarli utilizzando 50 grammi di zucchero e 25 grammi di acqua e portandoli alla temperatura di 121°C. Incorporate lo sciroppo mentre gli albumi montano così da cuocerli e pastorizzarli. Una volta pronti incorporiamoli ai tuorli con il movimento delicato di una spatola dal basso verso l’alto. Come ultima cosa aggiungiamo il latte di mandorla filtrato, con un colino a maglia fine, dove avremo lasciato in infusione i pistilli.

Ora che la crema è pronta procediamo preparando il caffè, versiamolo in una teglia, zuccheriamolo leggermente e lasciamolo intiepidire per poter immergervi i savoiardi. Nell’attesa che si raffreddi prepariamo le mandorle, dopo averle sgusciate passiamole infatti in un mixer ottenendone una granella di dimensioni differenti.

Passiamo quindi ad assemblare il nostro dolce. Potrete scegliere se realizzarne una teglia oppure creare delle coppette. Io ho scelto quest’ultima opzione, pertanto il quantitativo è per 3 porzioni piuttosto abbondanti. Mettete una prima cucchiaiata di crema al mascarpone, aggiungete una manciata di mandorle ed adagiate sopra un primo savoiardo imbevuto di caffè; copritelo con uno strato di crema, ancora mandorle ed aggiungete un altro savoiardo. Procedete in questa maniera fino all’ultimo strato dove coprirete l’ultimo biscotto con della crema al mascarpone, una spolverizzata di cacao amaro ed infine la granella di mandorle.

Una volta pronto lasciate riposare il dolce in frigorifero per qualche ora in modo da compattare il tutto, dopodiché potrete servirlo.

 

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