Bignè senza glutine

Preparare i bignè senza glutine è molto più semplice di quanto si possa immaginare. Queste prelibatezze facilmente reperibili in ogni pasticceria ed impiegate per la realizzazione anche di alcune torte, sono senza ombra di dubbio tra i dolcetti più amati da grandi e piccini.

La base per la preparazione dei bignè prevede la preparazione della pasta choux senza glutine, un impasto neutro e leggero ideale sia per essere farcito con creme dolci che salate. La principale caratteristica della pasta choux è quella della doppia cottura: prima sul fornello e poi in forno, dove questa si asciuga e si gonfia. A differenza di quanto si possa pensare, realizzare la pasta choux senza glutine dà spesso migliori risultati rispetto alla tradizionale con farina di frumento. La farina di riso finissima infatti risulta estremamente leggera e si gonfia ancora di più, creando dei bignè con un interno estremamente alveolato e perfetto per essere farcito.

La pasta choux non viene impiegata soltanto per la realizzazione dei bignè senza glutine, ma anche per l’éclair e, in versione fritta, per le zeppole di San Giuseppe. Queste piccole paste in versione dolce sono inoltre la base per la preparazione del famoso profiteroles e vengono impiegati anche per la farcitura di torte Saint Honoré e Chantilly.

I bignè senza glutine possono essere farciti in maniera classica, ovvero con crema pasticcera come quelli che vedete nelle foto a corredo dell’articolo, oppure con una versione al cioccolato o al limone o come preferite; è possibile inoltre glassare la superficie oppure cospargerli di zucchero a velo. La ricetta base dei bignè può prevedere anche una farcitura salata, rendendo queste preparazioni perfette per un buffet o come antipasto.

Realizzare bignè senza glutine non è particolarmente difficile, ma è necessario seguire attentamente ogni passaggio perché gli stessi risultino ben gonfi e leggeri, perfetti per essere farciti a vostro piacimento.

Ingredienti per 20 bignè senza glutine

50gr. di farina di riso o farina di riso finissima *
30gr. di fecola di patate *
120ml. di acqua
40gr. di burro senza lattosio
2 uova
10gr. di zucchero semolato
2gr. di sale
Zucchero a velo q.b.

Ingredienti per la crema pasticcera

75gr. di panna fresca liquida senza lattosio
175gr. di latte senza lattosio
60gr. di tuorli
25gr. di amido di mais *
70gr. di zucchero
1 baccello di vaniglia
6gr. di colla di pesce *

Gli alimenti contrassegnati con * per essere idonei al consumo da parte di un soggetto celiaco devono riportare sulla confezione o la dicitura “senza glutine”, o il marchio della spiga barrata oppure essere inseriti nel prontuario degli alimenti AIC.

Procedimento per i bignè senza glutine

Per preparare i bignè senza glutine è necessario preparare l’impasto della pasta choux.

In un pentolino uniamo l’acqua, il burro, lo zucchero ed il sale e mettiamo sul fornello facendo sciogliere il tutto e lasciando bollire per qualche minuto.

A questo punto togliamo momentaneamente il pentolino dal fuoco e aggiungiamo le farine setacciate mescolando il tutto con una spatola fino a quando il composto non si sarà addensato. Riponiamo quindi sul fornello e lasciamo cuocere mescolando sino a quando il composto non avrà formato una pallina e non si attaccherà più alle pareti stesse del tegame ed alla spatola, lasciando una patina bianca sul fondo del pentolino.

Trasferite quindi il composto nella planetaria e lavorate l’impasto fino a quando non si sarà raffreddato, in alternativa potrete utilizzare una ciotola e una frusta elettrica. Giunti a questa condizione potrete aggiungete le uova, una alla volta, man mano che verranno assorbite, in modo da ottenere un composto cremoso, privo di grumi, ma non liquido. Per verificare se l’impasto è pronto sarà sufficiente mescolarlo con una spatola, se estraendola i residui del composto non si staccheranno facilmente significa che è perfetto per preparare i bignè.

Trasferite la pasta choux in una sac à poche dotata di bocchetta liscia e create, su una teglia foderata con carta forno, i bignè senza glutine, avendo l’accortezza di distanziarli tra loro. Se non siete in possesso di una sac à poche potrete prendere i classici sacchetti freezer, riempirli con l’impasto e tagliare un angolo.

Infornate a 200°C per 15 minuti. Al termine risulteranno ben gonfi, con una dimensione quasi raddoppiata rispetto a quella iniziale.

Procedimento per la crema pasticcera

Mettete a bagno in acqua fredda la colla di pesce per ammorbidirla.

Versate in un pentolino la panna, il latte, i tuorli e lo zucchero e mescolate il tutto. Aggiungete quindi i semini estratti dal baccello di vaniglia che avrete inciso e l’amido di mais setacciato in modo che lo stesso risulti privo di grumi.

Una volta pronto ponete il composto sul fuoco e lasciate addensare senza però portare a bollore. Quando lo stesso risulterà ben denso toglietelo dal fornello ed aggiungete la colla di pesce strizzata, mescolando il tutto per bene con una frusta in modo da scioglierla senza creare grumi.

Trasferite quindi la crema in una bacinella, copritela con la pellicola trasparente direttamente a contatto con la stessa e lasciate raffreddare.

Farcitura dei bignè senza glutine

Una volta che bignè senza glutine e crema pasticcera si saranno raffreddati potrete procedere alla farcitura dei dolcetti.

Prendete la crema pasticcera e trasferitela in una sac à poche dotata di bocchetta a punta, forate il fondo del bignè e inserite il quantitativo di farcitura desiderato. Se non siete in possesso di una sac à poche potrete aiutarvi praticando un forellino con lo stuzzicadenti sul fondo del bignè, trasferite quindi la crema in una sorta di “sacca da pasticcere” realizzata creando un cono con la carta forno e delicatamente farcirete il vostro dolcetto.

In ultimo cospargete i bignè senza glutine con abbondante zucchero a velo.

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