Una giornata in Pastizzeria!

Sabato pomeriggio sono stata ospite nel laboratorio della Pastizzeria, locale di cui già vi avevo parlato in precedenza, ed ho avuto la fortuna di poter parlare del loro lavoro con il pasticcere Massimo Bonanomi e la moglie Barbara. Come già sapevo sono due persone squisite e trasmettono il piacere nel fare questo lavoro. Ho avuto la fortuna di ammirare Massimo all’opera e per una golosa come me era come stare nel paese dei balocchi, ovunque ti giravi e qualunque cosa aprisse apparivano torte, pasticcini e dolci di ogni tipo, insomma, ero in paradiso! Ho avuto anche una lezioncina sulla preparazione della pasta fresca e mi sono tolta qualche curiosità facendogli qualche domanda sulla preparazione dei cibi, su qualche consiglio e ho imparato alcune cose nuove e che certamente mi verranno utili nella preparazione delle mie prossime ricette. Abbiamo parlato anche del suo lavoro, e da queste domande ne è scaturita una piccola intervista.

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La tua pasticceria, o meglio PASTIZZERIA, produce solo dolci e salati privi di glutine, mentre un tempo era una pasticceria qualunque. Cosa ti ha spinto a trasformarla in una che produce solo alimenti privi di glutine?
Sono sempre stato curioso nel mio lavoro, amo provare e sperimentare nuove ricette ed ampliare le mie conoscenze. Un giorno mi è capitato di seguire in televisione un programma in cui un esperto, il Dottor Mozzi, parlava della celiachia ed ho deciso di provare a fare qualche dolce privo di glutine. Alla fine mi sono ritrovato con quasi tutto il negozio pieno di dolci senza glutine, che però non potevo vendere ai celiaci in quanto producevo ancora una minima quantità di dolci che lo contenevano. Ho pertanto deciso di abbandonare definitivamente la vecchia strada per tentare questa nuova avventura senza glutine. Abbiamo chiuso a luglio per le vacanze ed abbiamo riaperto a settembre 2013 con questa novità.

I tuoi vecchi clienti come hanno reagito alla notizia? Vengono ancora in negozio da te o hanno avuto pregiudizi verso dolci, pasticcini e salatini senza glutine?
Inizialmente non lo sapevano, continuavano ad acquistare i miei prodotti, sperimentando loro stessi quello in cui mi cimentavo. Alcuni se ne sono accorti sotto il periodo natalizio quando non avevo fatto i soliti panettoni che facevo gli anni precedenti. Da li come ci si poteva immaginare alcuni hanno continuato ad acquistare senza nessun problema, mentre qualcun altro colto dal pregiudizio “non sono mica malato per rinunciare al glutine” ha preferito lasciar perdere. Poco male, per i clienti persi se ne sono aggiunti di nuovi man mano che la voce si diffondeva.

Se tornassi indietro rifaresti questo “salto nel buio” oppure no?
Assolutamente si! Al momento nella zona siamo la sola pasticceria così rifornita e con una produzione giornaliera di dolci, pasticcini e salatini senza che ci sia necessità di prenotazione. Realizziamo poi, come ogni pasticceria, torte “personalizzate” per eventi e ricorrenze.

A livello economico i costi delle materie prime sono aumentati o sono rimasti uguali?
I costi delle materie prime sono variati, ma di poco. Alla fine burro, uova e zucchero sono sempre gli stessi, cambiano le farine che sono leggermente più costose, ma su un dolce finito incidono relativamente poco. L’aumento è quindi minimo e non sarebbe giustificabile un aumento del prezzo del prodotto finito.

I prezzi della tua pasticceria risultano in linea con quelli di tutte le altre. Per quali motivi certi locali/negozi/pasticcerie/gastronomie gluten free hanno prezzi superiori quasi del doppio rispetto a quelle “normali”?
L’aumento dei costi di produzione acquistando materie prime (farina di mais, farina di riso, amido di riso, etc..) è di poco conto, il discorso invece cambia se non si acquistano materie prime, ma mix di farine già pronte. Acquistando semilavorati, ovvero questi mix di farine adatte alle varie tipologie di lavorazione, il prezzo sale anche del triplo o del quadruplo e questo aumento si ripercuote sul prodotto finito. Acquistando invece materie prime non miscelate, ma occupandomi io della miscelazione delle stesse a seconda dei diversi impasti, non ho questo grosso aumento dei costi di produzione quindi sono riuscito a mantenere lo stesso listino prezzi che avevo con la vecchia pasticceria.

La tua pasticceria è certificata dall’AIC, è complicato ottenere la certificazione? Quali sono le regole fondamentali da rispettare per ottenerla?
Ottenere la certificazione non è stato complicato, in primo luogo perché occupandomi solo ed esclusivamente di alimenti privi di glutine non c’è il rischio di contaminazione. Lo step successivo è avere la certificazione che i prodotti acquistati per la produzione fossero certificati senza glutine, ma già mi ero informato per questa cosa ed avevo già la documentazione necessaria. Per il resto vengono eseguiti controlli una o due volte l’anno dall’AIC per verificare che vengano rispettate le norme richieste e per escludere il rischio di contaminazioni.

Oltre a produrre alimenti senza glutine, su richiesta prepari anche dolci e salati senza lattosio?
Si, sono sempre presenti in negozio dolci e pasticcini privi delle proteine del latte.

Sarò di parte o sarà scontata, ma è fatto veramente col cuore il consiglio se siete della zona o vi capita di passarci, anche solo per curiosità, di buttar la testa dentro questo piccolo regno incantato fatto di squisitezze dolci e salate e gestito da una famiglia veramente cortese e alla mano. Vi troverete veramente bene sia con loro che con quello che deciderete di acquistare e mangiare!

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