Guar e Xantano cosa sono?

Spesso in alcune ricette, nei mix di farine senza glutine che acquistiamo abitualmente o anche solo nella lista ingredienti dei prodotti che consumiamo troviamo questi due componenti, guar e xantano, ma cosa sono veramente e a cosa servono?
 
La gomma di guar si presenta sotto forma polverosa ed è costituita in gran parte da un polisaccaride che si dissolve in acqua e con la quale forma una massa gelatinosa. Deriva da una pianta appartenente alla famiglia delle leguminose. Viene utilizzato come addensante nei prodotti e lo si trova con la sigla E412. Il guar ha la capacità di bilanciare l’umidità del prodotto e lo rende più facile da lavorare ed elastico pertanto è utilizzabile ad esempio in impasti per pasta brisé, schiacciate, crackers o comunque tutto ciò che richiede una maggior lavorazione pre-cottura. La dose da utilizzare è circa l’1% rispetto alla quantità di farina utilizzata. Il risultato che si ottiene nel prodotto finito sarà un elevata friabilità, poco grasso e ben asciutto.
Una piccola curiosità: la gomma di guar trova largo utilizzo anche nell’industria cosmetica in creme e gel per viso e corpo ha infatti a contatto con la pelle un elevato potere idratante, emolliente e rinfrescante.
 
Lo xantano o gomma di xanthan deriva invece dalla fermentazione degli zuccheri del batterio xahthormonas carpestris con l’amido di mais. Ha la funzione di aumentare la densità nel cibo, motivo per cui è usato nei prodotti lievitati oppure nelle salse per aumentarne il volume senza aggiungere calorie. La dose indicata è attorno all’1-2% del peso del prodotto. In sostanza nei preparati senza glutine va a ricoprire la funzione solitamente svolta dal glutine, ovvero rende l’impasto “colloso” e lo gonfia. Può essere tranquillamente usato sia in impasti tipo pane, pizza, frolle e paste secche perché tende a compattare, nei dolci solo in minime quantità anche perché i dolci senza glutine non danno molte difficoltà in fase di lievitazione. Nelle frolle è ideale perché le rende meno secche. Lo xantano è anche riconosciuto dalla sigla E415.
 
Entrambi i prodotti sono reperibili in farmacia, in alcuni negozi senza glutine o biologici ed anche su internet.
 

Monica

Potrebbero interessarti anche...

Leave a Reply