Iniziativa caseifici aperti consorzio Parmigiano Reggiano – Caseificio Il Battistero

Il percorso che porta alla nascita del formaggio, dal latte al prodotto finito, incuriosisce sempre grandi e piccini per le lavorazioni ed il fascino della tradizione a cui rimanda.

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Il 23 aprile in occasione delle due giornate dei caseifici aperti organizzate dal consorzio del Parmigiano Reggiano sono riuscita a vedere da vicino il processo che porta alla nascita di questo prodotto italiano DOP che spesso troviamo sulle nostre tavole e che il mondo ci invidia.

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Per questa visita ho scelto, tra quelli disponibili, il Caseificio il Battistero di Varano De’ Melegari in provincia di Parma. Qui grazie alla disponibilità del signor Tullio abbiamo avuto la fortuna di seguire il processo che porta alla nascita del Parmigiano Reggiano. La cosa che più mi ha colpita non è stato l’aspetto teorico della realizzazione di questo formaggio o i processi, ma il modo in cui il signor Tullio ce lo ha raccontato. Una delle cose che sicuramente è riuscito a trasmettermi è stato l’amore per quello che fa, nonché l’orgoglio di avere a disposizione una serie di fortune che il territorio e madre natura regalano alla zona in cui vive permettendogli ogni giorno di realizzare con amore e dedizione il Parmigiano Reggiano DOP, un prodotto eccezionale e di ottima qualità.

Qui di seguito voglio raccontarvi in breve la storia del Parmigiano Reggiano, senza dilungarmi troppo, ma solo per farvi comprendere quanto lavoro ci sia dietro e, se dovesse capitarvi, per invogliarvi a partecipare a queste iniziative che senz’altro sono molto interessanti sia per noi adulti, ma anche per un bambino.

Una cosa che molti non sanno è che la bontà di un formaggio dipende direttamente dall’alimentazione dei capi che producono il latte con cui verrà poi realizzato. Per poter produrre il Parmigiano Reggiano DOP esiste una disciplinare sui tipi di foraggio utilizzabili e su quelli vietati da somministrare ai bovini che produrranno il latte utilizzato per realizzarlo. Inoltre non devono passare più di 2 ore dalla mungitura all’inizio del processo lavorativo per la produzione del Parmigiano.

Il latte della mungitura serale (che avviene attorno alle 16.30) viene lasciato riposare tutta la notte per far affiorare la parte grassa, destinata poi alla produzione del burro. La mattina seguente questo viene mescolato con il latte intero derivato dalla mungitura mattutina e messo in ampie vasche dalla forma di campana rovesciata e rivestite internamente di rame, qui viene aggiunto poi il siero liquido ed il caglio. A questo punto con il formarsi della cagliata entra in gioco l’abilità del casaro che deve frammentarla in granuli mediante l’utilizzo di un attrezzo chiamato spino. Ultimata questa fase il tutto viene fatto cuocere per circa un’ora e durante questo processo la cagliata si deposita sul fondo pronta per essere radunata e tagliata dal casaro, fatta riemergere, avvolta in fasce di tela e messa nell’apposita formiera che donerà l’aspetto tipico di questo formaggio. In seguito mediante una placca di caseina ogni forma verrà identificata con una serie di dati che saranno per lui una sorta di carta d’identità. Infine verrà poi applicata una fascia marchiante che inciderà lungo tutta la circonferenza il marchio del Parmigiano Reggiano, il mese e l’anno di produzione ed il numero identificativo del caseificio.

Ultimato questo processo inizia la fase di stagionatura, prima di tutto le forme vengono immerse in una soluzione di acqua e sale dove rimarranno per 27 giorni, una volta estratte verranno messe in asciugatura per 24 ore ed infine, quando saranno ben asciutte, verranno posizionate nel magazzino su assi di legno di mogano dove rimarranno a stagionare fino alla vendita ad una temperatura costante che si aggira attorno ai 17°C. Durante questo processo le forme talvolta “suderanno” espellendo l’eventuale umidità presente al loro interno.

Il marchio Parmigiano Reggiano DOP diventa effettivo trascorsi 12 mesi dalla produzione dove la forma verrà marchiata a fuoco se rispetta i requisiti necessari. Le forme invece giudicate difettose, ma non per questo non buone, verranno contrassegnate sulla crosta realizzando dei cerchi che cancelleranno parzialmente la scritta Parmigiano Reggiano.

Oltre alla produzione del Parmigiano Reggiano qui si realizzano anche burro, mozzarelle, scamorze, caciotte, caciocavallo, ricotta, stracchino, tosone, burrata, mascarpone, yogurt lisci e alla frutta, panna cotta, crema catalana e budini. In ultimo poi troviamo un prodotto tipico e unico, ovvero l’elisir di Parmigiano, realizzato grattugiando Parmigiano di diverse stagionature ed unendo l’olio extra vergine d’oliva creando una sorta di crema spalmabile che viene venduta liscia oppure aromatizzata con peperoncino o tartufo.

Dopo questo percorso che mi auguro abbia fatto nascere in voi la curiosità di visitare questo luogo, ringrazio vivamente il Caseificio il Battistero per l’accoglienza riservataci e il signor Tullio che con passione ci ha condotti in questo viaggio alla scoperta di uno dei prodotti che tutto il mondo ci invidia.

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