Saint Honoré senza glutine

Come ogni anno per il mio compleanno vi pubblico la torta preparata per i festeggiamenti. Quest’anno, cadendo il 26 giugno di lunedì, ho festeggiato con la mia famiglia la domenica precedente. Un ricco pranzo a base di pesce e per finire una torta capace di mettere d’accordo davvero tutti.

Mio marito sperava in un tiramisù, mia madre in un dolce con panna e crema pasticcera, mio padre qualunque cosa purché ci fosse del cioccolato ed io avevo una voglia pazzesca di bignè. Ecco quindi che dopo vari ragionamenti e ricerche mi è venuta in mente la torta per eccellenza, quella che troviamo in ogni pasticceria: la Saint Honoré.

Questo dolce francese è conosciuto in tutto il mondo e contiene diverse preparazioni base: il pan di Spagna, i bignè, la crema pasticcera e la meringa all’italiana, necessarie per realizzare la crema chiuboust, e, nella versione originale, anche uno strato di pasta sfoglia posto tra i due strati di pan di spagna, che però nella mia versione (e nella maggior parte di quelle che troviamo nelle pasticcerie nostrane) non è stato inserito. Un dolce strutturato e che richiede parecchio impegno ed anche una buona dose di pazienza e tempo a disposizione perché realizzarlo non è proprio una passeggiata.

Ecco quindi qui di seguito il procedimento per realizzare questa buonissima torta adatta alle grandi occasioni, preparata naturalmente senza glutine ed utilizzando prodotti delattosati per renderla più digeribile. Buon compleanno a me e buon lavoro a voi se deciderete di realizzarla!

Ingredienti per il pan di spagna:

6 uova
180gr. di zucchero
90gr. di farina di riso *
90gr. di fecola di patate *
1 bacca di vaniglia
1 pizzico di sale
Burro chiarificato q.b.

Ingredienti per 10 bignè:

25gr. di farina di riso finissima *
15gr. di fecola di patate *
60ml. di acqua
20gr. di burro senza lattosio
1 uovo
5gr. di zucchero semolato
1gr. di sale

Ingredienti per la crema pasticcera:

75gr. di panna fresca liquida senza lattosio
175gr. di latte senza lattosio
60gr. di tuorli
25gr. di amido di mais *
70gr. di zucchero
1 baccello di vaniglia
6gr. di colla di pesce *

Ingredienti per la crema pasticcera al cioccolato:

10gr. di panna fresca liquida senza lattosio
150gr. di latte senza lattosio
60gr. di tuorli
25gr. di amido di mais *
50gr. di zucchero
50gr. di cioccolato fondente *
6gr. di colla di pesce *

Ingredienti per la meringa all’italiana:

220gr. di albumi
180gr. di zucchero
50gr. di acqua

Ingredienti per la bagna:

150gr. di acqua
80gr. di zucchero
20gr. di rum o di Grand Marnier (in alternativa un aroma a scelta anche a base di arancia) *

Ingredienti per la farcitura finale:

350gr. di panna fresca liquida senza lattosio
25gr. di zucchero a velo *
80gr. di granella di nocciole
30gr. di cioccolato fondente *

Gli alimenti contrassegnati con * per essere idonei al consumo da parte di un soggetto celiaco devono riportare sulla confezione o la dicitura “senza glutine”, o il marchio della spiga barrata oppure essere inseriti nel prontuario degli alimenti AIC.

Procedimento per pan di spagna:

Mettete in una terrina le uova con lo zucchero ed iniziate a montarli fino a quando il volume degli stessi non sarà quintuplicato, soffice e spumoso.

Incidete quindi la bacca di vaniglia e prelevatene i semi, aggiungendoli al composto appena preparato. Infine aggiungete, incorporando dal basso verso l’alto con una spatola, la farina e la fecola in modo che il composto risulti ugualmente gonfio e privo di grumi.

Imburrate una teglia (meglio se rettangolare) e versate il composto al suo interno livellandolo con una spatola. Infornate a 160°C per circa 45 minuti.

Procedimento per i bignè:

Per preparare i bignè è necessario realizzare la pasta choux.

Prima di tutto uniamo in un pentolino l’acqua, il burro, lo zucchero ed il sale e mettiamo sul fornello facendo sciogliere il burro e lasciando bollire per qualche minuto.

A questo punto togliamo momentaneamente il pentolino dal fuoco ed aggiungiamo le farine setacciate mescolando il tutto con una spatola fino a quando il composto non si sarà addensato. Riponiamo quindi sul fornello e lasciamo cuocere mescolandosino a quando il composto non avrà formato una pallina e non si attaccherà più alle pareti stesse del tegame ed alla spatola.

Trasferite quindi il composto nella planetaria e lavorate l’impasto fino a quando non si sarà raffreddato. Giunti a questa condizione potrete aggiungete le uova, una alla volta man mano che verranno assorbite, in modo da ottenere un composto cremoso, privo di grumi, ma non liquido. Per verificare con certezza se l’impasto è pronto basterà mescolarlo con una spatola, se estraendola i residui del composto non si staccheranno facilmente significa che è perfetto per preparare i vostri bignè.

Trasferite la pasta choux in una sac à poche dotata di bocchetta liscia e creiamo, su una teglia foderata con carta forno, i nostri bignè distanziandoli tra loro.

Infornate a 200°C per 15 minuti.

Procedimento per la crema pasticcera:

Mettete a bagno in acqua fredda la colla di pesce per ammorbidirla.

Versate in un pentolino la panna, il latte, i tuorli e lo zucchero e mescolate il tutto. Aggiungete quindi i semini estratti dal baccello di vaniglia che avrete inciso e l’amido di mais setacciato in modo che lo stesso risulti privo di grumi.

Una volta pronto ponete il composto sul fuoco e lasciate addensare senza però portare a bollore. Quando lo stesso risulterà ben denso toglietelo dal fornello ed aggiungete la colla di pesce strizzata, mescolando il tutto per bene con una frusta in modo da scioglierla senza creare grumi.

Trasferite quindi la crema in una bacinella, copritela con la pellicola trasparente direttamente a contatto con la stessa e lasciate raffreddare.

Procedimento per la crema pasticcera al cioccolato:

Mettete a bagno in acqua fredda la colla di pesce per ammorbidirla e nel frattempo tritate a piccoli pezzetti il cioccolato fondente

Versate in un pentolino la panna, il latte, i tuorli e lo zucchero e mescolate il tutto. Aggiungete quindi l’amido di mais setacciato in modo che lo stesso risulti privo di grumi.

Una volta pronto ponete il composto sul fuoco e lasciate addensare senza però portare a bollore. Quando lo stesso risulterà ben denso toglietelo dal fornello, aggiungete il cioccolato fondente e mescolate fino a scioglierlo completamente. Infine incorporate la colla di pesce strizzata, mescolando il tutto per bene con una frusta in modo da scioglierla senza creare grumi.

Trasferite quindi la crema in una bacinella, copritela con la pellicola trasparente direttamente a contatto con la stessa e lasciate raffreddare.

Procedimento per la meringa all’italiana e la crema chiboust:

Versate in un tegame l’acqua e 140 grammi di zucchero e mettete sul fuoco in modo da sciogliere quest’ultimo e portare il tutto ad una temperatura di 121°C.

Versate gli albumi nella ciotola di una planetaria e, quando lo sciroppo sul fuoco avrà raggiunto i 114°C aggiungete i 40 grammi di zucchero rimanenti ed avviate le fruste a media velocità per iniziare a montare il composto.

Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura di 121°C versatelo a filo nella ciotola della planetaria in funzione e lasciate lavorare la macchina fino a quando gli albumi non risulteranno montati, di un bel bianco lucido e, toccando la ciotola, la stessa risulterà fredda.

A questo punto dividete in parti uguali la meringa ed incorporatene una parte alla crema pasticcera classica e la restante a quella con il cioccolato (le creme dovranno essere tutte ben fredde). Questo ultimo procedimento darà quindi vita alla crema chiuboust, ovvero una crema pasticcera “alleggerita” e resa più spumosa grazie all’aggiunta della meringa all’italiana. Trasferite le due creme nelle rispettive sac à poche e lasciatele in frigorifero un’ora prima di utilizzarle.

Procedimento per la bagna:

La bagna che realizzeremo vi servirà per inzuppare il pan di spagna in fase di farcitura della vostra Saint Honoré.

Per realizzarlo versate l’acqua, il rum o l’aroma scelto e lo zucchero in un tegame e mettetelo sul fuoco fino a sciogliere quest’ultimo ed ottenere uno sciroppo profumato.

Lasciatelo quindi raffreddare per utilizzarlo poi in seguito.

Procedimento per la farcitura finale:

Prima di tutto montate la panna fresca, fredda da frigorifero, con lo zucchero a velo.

Prendete quindi il pan di spagna realizzato in precedenza e tagliatelo orizzontalmente in modo da ottenere 3 dischi del medesimo spessore. Adagiate il primo sul piatto da portata ed inzuppatelo con la bagna precedentemente realizzata. Fatto ciò prendete la sac à poche con la crema al cioccolato e farcite questo primo strato.

Coprite con il secondo strato, bagnate anch’esso con la bagna e farcitelo con la crema alla vaniglia. Ricoprite quindi con l’ultimo strato rimanente, inzuppate anch’esso con la bagna realizzata e ricoprite con la panna montata sia sulla superficie che i bordi della torta.

Aiutandovi con un cucchiaio distribuite la granella di nocciole (ottenuta semplicemente tritando grossolanamente le nocciole tostate) sui lati.

Riempite ora i bignè con la crema al cioccolato e con quella alla vaniglia realizzando un piccolo foro sul fondo degli stessi. Una volta farciti fate sciogliere il cioccolato fondente ed intingetevi la punta dei bignè riempiti con la crema al cioccolato.

A questo punto disponete i bignè lungo il perimetro della torta alternandone uno liscio ad uno con copertura al cioccolato. Realizzate infine al centro della torta delle righe alternate con la crema pasticcera bianca e nera avanzata e, se vi rimane spazio tra un bignè e l’altro, create dei ciuffi con la panna montata avanzata.

Fatto questo la torta sarà pronta, mettetela in frigorifero almeno 3 ore prima di servirla.